质保流程

食堂承包：食堂质量保障流程

一：采购质量管理

严格遵循“食品卫生法”。掌控关键控制点，严把食材采购及卫生质量关。结合广州、东莞、深圳三地市场状况，做到质优价廉，高性价比。

ü 采购的食材新鲜、时令、营养、卫生、安全；

ü 选用正牌的包装食品、调味品；

ü 食材按入库次序、生产日期、类别，先产先用；

ü 禁止采购或使用甜蜜素、色素等食品添加剂。

二：菜质量量控制

2.11.1菜品加工质量保证规范

1、卫生：

● 各岗位员工必须取得健康证方可上岗，每年体检一次。

● 工作时服装整洁、勤洗衣服,勤理发（发式简洁），勤剪指甲,不得吸烟随地吐痰。

● 保持手干净，尽量减少手与食品接触。

● 工作场所禁止吸烟、嚼口香糖，工作场所严禁坐、卧。

● 注意厨房清洁卫生，处理好排污系统，垃圾分类堆放，桶加盖防蝇防鼠灭蟑螂、杜绝病菌污染。

● 地面干净，无油垢、无饭菜渣、四周墙壁干净洁白。

● 每周进行两次大扫除，进行全方位清洗，消毒。

2、 采购及库存：

● 不采购腐烂变质的食品与原料，不加工出售腐烂变质、变味的食品。

● 不采购无生产日期、商标,无保质期、无正规包装、不符合国家卫生标准的食材。

● 有计划性采购，仓库不屯积。

● 仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。

3、 粗加工：

● 仔细筛选腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。

● 瓜果类、薯、茎类去皮。

● 动物性、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。

● 粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。

● 将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。

4、细加工：

● 厨师根据食谱及厨师长要求，按原料搭配标准、味型进行精细烹制。

● 成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味。

2.11.2菜肴出品检验管理

1、根据一周菜谱提前三天计划原料申购。并订制《标量菜单》与《标准菜单》，《标准菜单》提前两天报总部统计员。

2、厨工按照当日《标准菜单》，遵照作业规范与规格，进行原料粗细加工成半成品。

3、厨师依《标准菜单》所列之烹调方法，味型及成菜效果要求进行烹调，盛入规定之溶器。

4、楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜品规格，确定抽样计划对菜品质量进行检验，并作记录《菜品质量检验表》。

5、检验内容：

①、感观检查：

● 菜品卫生：原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。

● 盛器：内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。

● 主、辅料搭配比例符合标准、均匀、刀工粗细、形状一致，便于烹调、食用。

②、色泽检查：

● 选料讲究，质量、规格与菜肴特点相适应。

● 配料巧妙、主料突出、价格适宜。

●

色泽鲜艳、令人赏心悦目。

③、香味检查：

● 菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。

● 火候运用恰当、受热均匀。

④、味道检查：

● 咸淡适中,调料品种、比例适合本道菜品、

复合味突出。

● 口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。

⑤、形状及成品菜效果检查：

● 外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。

● 收汁亮油。

6、开餐前，检查人员对所有菜品检验后，将所有菜品留样菜一份保鲜24小时，以备查验。

7、检验时，发现不合格之菜品，必须采取下列措施：

①、未按配菜标准者，及时采取补救措施。

②、因烹调方法不当而造成不合格之菜品，禁止出售，其相应损失由相关人员负责赔偿。

8、厨师连续两次烹调不合格之出品，撤销厨师职务，降至切配。

9、严禁将问题转序,对上道工序不合格,下道工序操作员禁止接收制作。

10、每日各餐检验结果，当日通报。